东北“大盘菜”与“公勺公筷”携手同行

　　夜幕低垂，华灯初上。疫情平稳后，吉林省的饭店陆续恢复堂食，在家“憋”了很久的人们开始相约聚餐。安静许久的春日夜晚，多了烟火气。

　　变化悄然发生。走进长春市一家东北菜馆，桌上摆放着公勺公筷，顾客落座后，服务员第一句话提醒道：“欢迎就餐时使用公勺公筷。”在另一家东北融合餐厅，顾客就餐时可直接选择分餐服务，即便是大锅炖菜，厨师也可以在厨房将菜品分装在小盘子，再送到每个人面前。

　　“相对来说，东北菜不容易进行分餐。”一家餐厅的厨师长说，“比如小鸡炖蘑菇，一大锅端到餐桌上，服务员在每例中放多少粉条和鸡块，盛多少汤，都有讲究。”

　　在全国各地陆续发布推广分餐制倡议后，吉林省餐饮业也兴起了“餐桌革命”。为了鼓励分餐，有的餐厅“下血本”，为使用公勺公筷的客人提供折扣；有的饭店更是“拼了”，直接重新装修，将原本容纳20多人的大包间打上隔断，变成小桌……

　　“分餐不仅避免了疾病通过餐具传播，也减少了食物浪费。现在很多人更愿意将剩下的食物打包拿走。”长春市某餐饮机构负责人说。

　　习惯的形成绝非朝夕之间。记者走访发现，尽管多家饭店提供了公勺公筷，服务员也进行了及时提醒，仍有部分人不接受新的就餐方式。在一家餐馆，除了一桌客人使用公勺公筷外，其他三桌顾客依旧推杯换盏、相互夹菜，其中一桌顾客还觉得摆放公勺公筷碍事，让服务员将其撤掉了。

　　“一会换自己的筷子，一会换公共的，太不习惯。”“起初还想着用公筷，吃着吃着就忘记了。”“朋友间聚餐，那么讲究岂不是生分了？”……对于拒绝分餐，很多人都讲出了原因。其中，不少热情的东北人都提到了一个颇具东北特色的答案——咱东北菜讲究大锅炖、大盘菜，吃着热乎乎的猪肉炖粉条还得分盘装，那还有啥意思！

　　“东北的餐饮文化与其气候和地理位置相关。”民俗学专家、吉林省非物质文化遗产保护专家组组长曹保明说，东北冬季气候寒冷，大家喜欢聚在一起吃饭，形成了大碗喝酒、大口吃肉的习惯。东北人多用合餐、为客人夹菜来表达善意。

　　此次疫情发生后，越来越多的人意识到围桌合餐的弊端，分餐制有望大力推行。但当大盘子、大锅炖的东北餐饮文化遇到分餐制，该如何“携手同行”？

　　“疫情发生后，人们的生活方式正在改变。东北饮食文化也应取其精华。”曹保明认为，热情好客的东北人将聚餐作为传统，但是大锅菜端出来后，可以采取分餐的形式进行。

　　长春市饭店餐饮烹饪协会会长夏金龙说，大锅炖的东北菜也可以以分餐形式上菜，样式也很精美。

　　夏金龙等人说，分餐势在必行，但需要社会公众和全体餐饮企业共同营造氛围。大型餐饮企业公勺公筷可以跟着餐位走，为每位顾客直接提供分餐服务；中小型餐饮企业公勺公筷可以跟着菜走，在每盘菜旁边摆放。对于消费者来说，无论是外出聚餐，还是在家用餐，都应养成使用公勺公筷的习惯。