加工温度会对牛奶的营养价值造成影响吗？

　　“凉牛奶对身体好还是热牛奶更有营养呢？“相信很多伙伴都有过类似的烦恼，今天就带大家揭秘凉牛奶vs热牛奶，谁的营养价值更胜一筹？

　　首先，让我们来了解一下牛奶是什么？牛奶是一种复杂的生物学流体，是以可溶性、胶体和乳化状态形式存在的蛋白质、脂类、碳水化合物、盐类、矿物质、微量元素、维生素和酶类等组成的复合体系。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易使人体消化吸收。总得来说，牛奶中含有人体生长发育及新陈代谢必需的全价营养成分，是最利于机体消化吸收的营养食物。

　　Q1：加热处理对牛乳的营养成分有什么影响？

　　加热到沸腾会不会造成牛乳中营养物质造成损失呢？我们来逐一看看加热处理过程中牛乳中的各种营养物质的变化吧。

　　乳蛋白质：牛乳中的蛋白质是最容易受到热处理影响的组分。加热会使蛋白质空间结构发生变化。乳的热处理对乳蛋白质结构破坏，从某种意义上讲，更易于乳蛋白质的消化吸收。其原理为：当乳加热温度超过75℃，含硫氨基酸会释放巯基，通常以硫化氢、硫醇和硫化物等挥发性成分的形式释放，从而使热处理乳产生所谓的“蒸煮味”。游离巯基的数量或产生蒸煮味的大小与热处理强度有关，最大值在90℃时产生。热处理经过几天存放后，由于氧化作用，游离巯基数量减少导致蒸煮味也有所降低，因此超高温灭菌乳的风味在加工后的前几周内会改善。 

　　不只是对牛乳风味有所影响，高温热处理会引起乳蛋白质分子内，分子间的交联反应，减少蛋白质的溶解度、消化性和营养价值。牛乳中含有多种具有生物活性的蛋白质，如结合维生素的蛋白质、免疫球蛋白、结合金属离子的蛋白质、抗菌蛋白质（乳转铁蛋白质、溶菌酶、乳过氧化物酶）、各种生长因子和激素等，这些蛋白大部分是热敏感的，在剧烈的热处理条件下会失去活性。

　　乳脂肪：乳脂肪比较稳定，属于非热敏感性成分，100℃以上温度加热，乳脂肪并不发生化学变化。高温加热会使乳脂肪球融化在一起上浮液面，也就形成我们所说的“奶皮”。

　　乳糖：低于100℃短时间加热时，乳糖的化学性质基本没有变化。加热温度超过100℃时，乳糖会降解产生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高温条件下，因乳糖焦糖化而形成的褐变，其程度与温度、pH关系密切。牛乳经过长时间高温加热后，在感官方面不仅产生蒸煮气味，而且色泽也会发生褐变，这类褐变反应被称为美拉德反应。这种反应不仅会导致乳制品变色，而且某些美拉德褐变反应的副产物（如羟甲基糠醛）具有较强的风味，会改变乳制品的原有风味。

　　维生素：牛乳中的脂溶性维生素A、维生素D和维生素E以及复合维生素核黄素（维生素B2）、泛酸、生物素和烟素对热相对稳定，只有在灭菌和长时间加热时，维生素A、维生素E和维生素B2含量才会有所降低。但另一方面，维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C对热不稳定，因此，加热很容易损失。

　　总而言之，加工温度会对牛奶的营养价值会造成一定的影响，而且加工温度越高、时间越长对牛奶营养价值破坏也越大，所以现代乳品工业在保证杀菌效果的同时，一直追求较低的加工温度和较短的加工时间，最大程度的保留牛奶的营养价值。

　　Q2：热牛奶会破坏其营养价值，那可以直接喝冷牛奶吗？

　　冷牛奶会影响肠胃运动机能，可能会引起部分人不同程度的肠胃功能紊乱，导致牛奶中的一些营养成分不能被吸收利用，所以不宜多饮冷牛奶。

　　综上所述，我们应该选择喝常温牛奶或者将牛奶进行适当的加热。

　　Q3：如何热牛奶才是正确的呢？温度又是多少呢？

　　正确的操作是：可以选择用小火将牛奶煮到微微冒泡，温度达到大概70℃左右后，关火饮用，或者用开水将装牛奶的袋子或者杯子进行加热，温度在40-50℃左右时就很好了。

　　看到这里，你已经是个优秀的“喝奶人”了，快去告诉小伙伴们，get正确喝奶姿势吧！

　　（中国农业科学院农产品加工研究所研究员 逄晓阳 范蓓）